Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе

Ингредиенты

• масло сливочное - 30 г
• петрушка фреш - 30 г
• квас пшеничный белый - 100 мл
• бульон куриный - 100 мл
• соль, сахар - по вкусу
• мраморные говяжьи ребра - 400 г
• морковь средняя - 1 шт
• стебель сельдерея - 1 шт
• бакинские помидоры, средние - 2 шт
• груша копченая сушеная - 1 шт
• пиво - 200 мл
• перец черный горошком - 5 горошин
• масло растительное - 50 г
• 1 средняя луковица
• чеснок - 2 зубчика
• соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу
• 1 большая луковица
• масло сливочное - 50 г
• соль морская - по вкусу
• грибы белые - 100 г
• тимьян - 1 веточка
• чеснок - 1 зубчик
• оливковое масло - 30 г
• соль - 1 г
• демигласс - 320 мл
• портвейн - 120 мл
• луковник - 1 шт
• выпарка из кваса - 50 г
• соус Портвейн - 50 мл
• ребра говяжьи - 70 г
• салат люцерна - 20 г
• цветы чеснока - 5 шт
• лисички - 15 г
• оливковое масло – 20 мл
• лук - 3 г
• соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу

Рецепт приготовления

• Готовим говяжьи ребра. Нарезаем крупным кубиком овощи. Ребра обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Мясо вытаскиваем и откладываем, добавляем овощи, обжариваем их на сковороде до золотистого цвета. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем пиво, соль, перец, доливаем воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой, томим на медленном огне 45 минут. Снимаем с огня, вытаскиваем мясо, охлаждаем, вакуумируем вместе с бульоном и овощами. Готовим в сувиде 17 часов при 78 градусах. Вытаскиваем, вскрываем пакет и нарезаем ребра порционно. Покрываем соусом Портвейн и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С.
• Для луковника: Лук распускаем на тонкие полоски при помощи специальной терки. Бланшируем лук в кипящей соленой воде 15-20 секунд. Достаем лук, опускаем в воду со льдом. Достаем и обсушиваем на полотенце. Грибы нарезаем крупными кусочками, обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Грибы нанизываем на шпажку и наматываем спагетти из лука крупным слоем. Формируем, выкладываем на противень. Поверх кладем кусочек сливочного масла. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.
• Для выпарка из кваса: Квас выливаем в сотейник и выпариваем в два раза. Вливаем куриный бульон, добавляем сливочное масло, фреш из петрушки, соль, перец.
• Готовим соус из портвейна. Выпариваем портвейн в три раза, добавляем в него демигласс и вывариваем в 4 приема на медленном огне.
• Нарезаем мелким кубиком лук. На оливковом масле обжариваем лук и лисички до готовности, солим, перчим.
• Из люцерны делаем комочек и окунаем в выпарку из кваса.
• На тарелку выкладываем говяжье ребро, слева рядом - запеченный луковник и справа -люцерну в выпарке из кваса. Мясо поливаем соусом и декорируем цветами чеснока. На луковник выкладываем жареные лисички.