Сыр драй джек

Ингредиенты

• Молоко - 6 л
• Закваска (смесь мезофильной и термофильной)
• Хлорид кальция - 1 г
• Сычужный фермент
• Соль (без горки) - 2 ст. л.
• Какао-порошок - 2 ст. л.
• Кофе натуральный (мелко молотый) - 1 ч. л.
• Перец черный - 1 ч. л.
• Масло оливковое - 3 ст. л.
• Вода (примерно. Температура 15 градусов) - 3 л

Рецепт приготовления

• Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.
• Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
• Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 градусов. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.
• Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).
• Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.
• Выложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное тканью. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.
• Соберите сырную массу в ткани в шар
• Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани
• Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2.5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов
• После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным "пупком" от узла.
• Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня)
• Тем временем приготовьте обмазку. Смешайте кокао, кофе и перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. добавьте еще масла. Теперь пришла пора испачкать руки. Руками равномерно обмажьте сыр. Через 2-3 дня повторите обмазку.
• Вызревание длится не меньше полугода, желательно год и более.