Полтавская полукопченая колбаса

Ингредиенты

Говядина - 300 г
Свинина (полужирная) - 300 г
Грудинка (свиная) - 400 г
Соль нитритная - 30 г
Перец черный (молотый) - 1 г
Перец душистый (молотый) - 0,9 г
Чеснок (свежий) - 2 г
Сахар - 1,3 г

Рецепт приготовления

Говядина и свиное мясо режется на кусочки 25-30мм и засоливается 18 гр нитритной соли, по 9 гр на каждый вид мяса и выдерживается в посоле 48-72 часа при температуре +2-3 гр С. Грудинка засоливается 12гр нитритной соли и солится 4-5 суток при той же температуре. После посола и выдержки свиное нежирное мясо режем кусочками 8 мм. Говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Свиную грудинку измельчаем на кусочки 8-10 мм. В измельченное говяжье мясо добавляем специи, сахар, давленый чеснок и перемешиваем. Добавляем измельченную полужирную свинину и перемешиваем. Добавляем крошеную кусочками грудинку и снова перемешиваем. Набивка в оболочку производится вручную, мясорубкой или колбасным шприцем. Диаметр оболочки 45-60 мм. Оболочка прямая искусственная или натуральная дымопроницаемая. Формируем батон. Набивка должна быть плотной. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 4 часа при температуре +8-12 гр После осадки батоны обжариваем в коптильне при температуре +60-70 гр С в течение 40-50 минут до покраснения оболочки. Обжаренные батоны варим в воде температурой +75-80 гр С до достижения в центре батона температуры +68 гр С. Сваренная колбаса остывает в течение 3-4 часов при температуре не выше +20 гр С. Далее колбаса коптится дымом температурой +35-50 гр С в течение12-24 часов. Готовая колбаса охлаждается до +8-15 гр С. Колбаса готова к употреблению, но лучше ее подсушить в течение 3-6 суток при температуре +12-15 гр С.

Источник

Похожие рецепты

Колбаса полукопченая казинскаяИнгредиенты: Говядина - 150 г, Свинина (жирность 35\50%) - 850 г, Соль - 13.5 г, Соль нитритная - 13.5 г, Сахар - 1.2 г, Кориандр (молотый или тмин) - 0.7 г, Перец черный (молотый) - 1.2 гМясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре +2 - +4гр С По окончании посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3мм Свинину нарезаем кусочками 16-20мм Перемешиваем говядину в течение 2-3...

Колбаса полукопченая примаИнгредиенты: Говядина - 400 г, Свинина (п\ж) - 300 г, Грудинка - 300 г, Соль - 12.5 г, Соль нитритная - 12.5 г, Сахар - 1 г, Перец черный (молотый) - 1 г, Чеснок (свежий) - 2 гМясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-5 дней при температуре +2 - +4гр С Посоленное мясо - свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм Грудинку подмораживаем в морозилке. Так же в морозилку помещ...

Торт вишенка полтавскаяИнгредиенты: Масло сливочное - 200 г, Яйцо куриное - 4 шт, Ванильный сахар - 2 ч. л., Какао-порошок - 6 ч. л., Сода гашеная уксусом - 1 ч. л., Мука пшеничная|Мука - 400 г, Сметана - 700 гВзбиваем яйца. Отдельно масло растираем с сахаром и ванильным сахаром. Соединяем масляную смесь с яйцами, добавляем какао, соду. И муку. И хорошо перемешиваем. Тесто получится очень-очень густым. Его делим на две части. Противень слегка смазываем маслом ...

Колбаса домашняя краковсксая полукопченая высшего сортаИнгредиенты: говядина - 1200 г, свинина п/ж - 1600 г, грудинка свиная - 1200 г, соль нитритная - 75г, глюкоза - 5-6г, перец черный молотый - 4г, перец душистый горошком - 3-4г, чеснок свежий - 8г (или 3зуб), черева свинаяОт свинины отрезать жирную часть; Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку; К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике; Подмороженные грудин...