Пирожное дюшес

Ингредиенты

• основа:
• фисташковая мука — 50 г
• сахарная пудра — 50 г
• сливочное масло — 50 г
• мука — 50 г
• .........
• грушевое желе:
• груша — 1 шт. сорт дюшес
• сахар — 2 ст.л.
• желатин — 1 пластина
• .........
• сырно-грушевое желе:
• сливочный сыр — 200 г
• грушевый сок — 200 мл.
• сахарная пудра — 50 г
• агар агар — 2 ч.л. без верха
• .........
• для зеркальной глазури:
• вода — 25 мл.
• сахар — 50 г
• глюкоза — 50 г
• сгущенка — 50 г
• шоколад черный — 50 г

Рецепт приготовления

• 1. Для зеркальной глазури желатин распустить в воде, остудить. Важно, чтоб желатин был хорошего качества. Мой в этот раз меня подвел. Глазурь получилась не очень, хотя рецептом пользуюсь этим давно и всегда получалась очень хорошо. Должно получиться плотное желе. В чашке смешать шоколад, сгущенку и желатиновую массу. В кастрюле смешать сахар, глюкозу и воду, на медленном огне, не мешая, довести до 103С. Влить эту смесь в чашку с остальными ингредиентами. Оставить на пару минут. Затем опустить блендер в чашку и аккуратно, не перемещая его, чтоб не образовывались пузырьки взбить глазурь в однородную массу. Накрыть глазурь пищевой пленкой, чтоб не попал воздух и убрать в холодильник на 12 часов.
• 2. Для основы смешать два вида муки с сахарной пудрой, добавить мягкое сливочное масло, быстро замесить тесто. Тесто переложить в пакет и убрать в холодильник а 30 минут.
• 3. Для грушевого желе. грушу почистить, удалить середину, нарезать кубиком. Груши смешать с сахаром, поставить на маленький огонь и потушить до мягкости, затем пробить в пюре. Желатин замочить в холодной воде. Затем желатин добавить в горячее пюре, хорошо перемешать. Затем пюре разлить по маленьким формочкам и остудить до полного застывания.
• 4. Тесто достать из холодильника. раскатать между двумя слоями пищевой пленки, вырезать печенье по размеру форм для будущих пирожных. Выложить печенье на противень и готовить в разогретой до 180С духовке 10-15 минут.
• 5. Для сырно-грушевого желе из груш сделать сок. В ковш влить сок, добавить агар, довести до кипения и варить на маленьком огне 5 минут. Сыр смешать с сахарной пудрой. Влить агар, взбить миксером и очень быстро, потому что желе с агаром застывает при комнатной температуре очень быстро, выложить массу в формы.
• 6. Затем быстро выложить сверху грушевое желе, вдавливая его в сырную массу.
• 7. Сверху выложить печенье и убрать пирожные в морозилку на 30 минут.
• 8. Затем пирожные выложить на решетку. Глазурь нагреть до 35С и полить сверху пирожные.