Муссовый медовик ванильная нежность

Ингредиенты

• Мука пшеничная|Мука - 150 г
• Сахар тростниковый (нерафинированный Демерара от Мистраль) - 100 г
• Яйцо куриное (комнатной температуры) - 3 шт
• Мед - 3 ст. л.
• Сода - 1 ч. л.
• Малина - 130 г
• Смородина черная - 50 г
• Сахар - 50 г
• Пектин (у меня цитрусовый) - 7 г
• Агар-агар - 2 г
• Сок лимонный - 1 ст. л.
• Вода - 1 ст. л.
• Мед - 1 ст. л.
• Молоко (желательно жирностью 3,2% или 3,5%) - 340 мл
• Ваниль (стручок) - 1 шт
• Сахар - 30 г
• Крахмал кукурузный - 20 г
• Яйцо куриное (желтки, комнатной температуры) - 100 г
• Желатин (листовой) - 12 г
• Сливки (жирностью 33%, охлажденные) - 200 мл
• Мед - 20 г
• Вода - 75 мл
• Сахар - 150 г
• Шоколад молочный|Шоколад - 70 г
• Молоко сгущенное - 100 г
• Желатин - 15 г
• Сироп глюкозы (или инвертный сироп) - 150 г

Рецепт приготовления

• Для медовых коржей отмерить необходимое количество сахара.
• Яйца взбить, добавить сахар и взбить еще раз до пышной пены.
• Мед подогреть на плите, добавить соду. Как только масса увеличится в объеме и побелеет, снять с огня.
• К яичной массе добавить мед с содой и просеянную муку. Аккуратно перемешать.
• Противень застелить бумагой для выпечки и распределить тесто. Выпекать в предварительно разогретой духовке 4-6 минут при 200 градусах.
• Готовый бисквит остудить.
• Для карамельного соуса сахар растопить в сотейнике. Снять с огня и влить горячие сливки частями. (СОВЕТ: Влив первую часть сливок не мешать массу, необходимо подождать 10-15 секунд для стабилизирования температуры, иначе карамель затвердеет.) Влив последнюю часть сливок, вернуть карамель на огонь и варить несколько минут. Процедить через сито.
• Для конфи из малины и смородины - силиконовый коврик постелить на доску (можно обернуть доску пищевой пленкой), поставить сверху металлическое кольцо (у меня диаметр кольца 16 см). Убрать в морозильную камеру минут на 10-15. Сахар смешать с пектином и агар-агаром. Ягоды довести до кипения и пюрировать любым удобным способом. Помешивая ввести сахар с пектином и агар-агаром. Проварить 1-2 минуты.
• Достать доску с кольцом из морозильной камеры и вылить в замороженную форму конфи. Убрать обратно в камеру до надобности.
• Из медового бисквита вырезать два коржа диаметром 16 см.
• Для пропитки смешать все ингредиенты для полного объединения (при необходимости подогреть).
• Для ванильного мусса замочить желатин в холодной воде (вода не указана в ингредиентах). (Я использовала именно листовой желатин так как он более удобен в использовании.) В сотейник налить молоко, добавить ваниль и довести до закипания, но самого кипения не допускать ( Если у Вас имеется термометр, то довести молоко до 80-90 градусов).
• Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом. Помешивая тонкой струйкой влить молоко в желтки. Перелить обратно в сотейник и поставить на огонь. Прогреть до получения густой консистенции, непрерывно помешивая. Снять с огня, добавить карамельный соус и мед. Ввести отжатый желатин. Тщательно перемешать и остудить до температуры чуть холоднее температуры тела (по термометру 30-35 градусов).
• Охлажденные сливки взбить до мягких пиков.
• Взбитые сливки соединить с яично-молочной основой и аккуратно перемешать лопаткой.
• Приступаем к сборке. Для начала на ровную доску или поднос постелить силиконовый коврик или замотать доску ровным слоем пищевой пленки. Сверху установить металлическое кольцо (у меня диаметр 18 см). Бока кольца проложить бордюрной лентой и убрать в морозильную камеру на 10-15 минут. По истечении времени достать подготовленный инвентарь из морозилки. Налить в форму мусс слоем 2-3 см. Сверху выложить конфи.
• Опять вылить слой мусса, полностью покрыв конфи. Далее выложить медовый корж, пропитать его сиропом. Затем вылить оставшийся мусс, положить корж и пропитать сиропом. Убрать изделие в морозильную камеру на 10-12 часов.
• Для гляссажа желатин замочить в холодной воде.
• В сгущенное молоко добавить шоколад (лучше сразу это делать в стакане блендера или в большой глубокой миске).
• В сотейник налить воду, добавить сахар и сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом). Прогреть до закипания и сразу снять с огня.
• Добавить содержимое сотейника к сгущенному молоку с шоколадом, ввести отжатый желатин и перемешать лопаткой. Затем аккуратно пробить блендером до состояния эмульсии (стараясь не создавать пузырьков на поверхности, для этого лучше держать блендер под углом 45 градусов). Остудить до температуры чуть ниже температуры тела (32-35 градусов).
• Достать торт из морозильной камеры. Снять силиконовый коврик, вытащить торт из кольца (для этого можно немного подогреть бока кольца феном), снять бордюрную ленту и сгладить острые углы торта теплой ладонью. На ровную поверхность (лучше всего для этого использовать большой противень) поставить стакан, поставить сверху изделие.
• Полить торт гляссажем и украсить на Ваш вкус. Аккуратно перенести на тарелку или блюдо.
• Приятного чаепития!