Колбаса кобулетская

Ингредиенты

• говядина 2 кг.500 гр. (не жирная)!
• свинина задняя часть 5 кг. (жирная)!
• свинина 2 кг. (не жирная)!
• свинина спиная часть 3 кг. (не жирная)!
• соль 10 ст.л. !
• кориандр 5 ст.л. !
• мускатный орех 4 ст.л. !
• кардамон 1 ч.л. !
• чеснок 2 ст.л. !
• белый перец 4 ст.л. !
• хабанеро перец 1 ст.л. ! (учитывая вкус нели)!
• белковые оболочки 46см.х55мм. 16 шт. !

Рецепт приготовления

• Берём говядину,удаляем плеву и лишний жир. Режем на куски под отверстие мясорубки!
• Также берём по отдельности свинину,удаляем плеву и сгустки,режем на куски под отверстие мясорубки!
• Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм.и пропускаем говядину на фарш!
• Меняем сетку на чуть крупнее с отверстиями 6мм.,пропускаем свиную заднюю часть на фарш!
• Ещё раз меняем сетку на более крупную с отверстиями 18мм.,пропускаем не жирную свинину на фарш!
• Берём разделочный нож и свиную спиную часть режем на кусочки,примерно 3х3см.!
• Соединяем все фарши вместе,слегка перемешать!
• Смешиваем в сухой посуде: Соль,insta cure,кориандр,мускатный орех,кардамон,чеснок,белый перец,хабанеро перец!
• Высыпаем специи в фарш и тщательно вымешиваем,так что-бы фарш был липким!
• Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем,или используем специальную машинку для наполнения оболочек варшем!
• Белковые оболочки надо за 30 минут до использования замочить в холодной воде!
• Одеваем оболочку на трубку и плотно наполняем фаршем,сразу перевязываем концы шпагатом или обжимаем кольцами!
• Если в колбасу попал воздух,надо проколоть иглой оболочку и выпустить воздух!
• Наполненные фаршем оболочки помещаем на ночь в холодильник!
• На следующий день развешиваем колбасы в коптильной камере,в одну из колбас втыкаем датчик термометра!
• Коптим на ольховых опилках,в коптильню ставим протвень с водой для влаги на 2 - 3 часа!
• Первый час коптим при температуре 55 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками!
• После 1 часа закрываем воздушные заслонки,увеличиваем температуру до 73 градусов и коптим 4 часа!
• За-тем увеличиваем температуру до 80 градусов и коптим 1 час,или пока температура в нутри колбасы не достигнет отметки 66 градусов!
• Как температура дошла до нужной отметки,сразу открываем дверь коптильни и опускаем колбасу в холодную воду на 10 минут!
• Развешиваем колбасу на сквозняке и даём проветрится часов 12,за тем слаживаем колбасу в холодильник!
• Удачи и приятного аппетита ! ! !