Флорентийский бифштекс

История появления

История флорентийского стейка так же стара, как и итальянский город Флоренция, от которого он получил свое название, а следы его происхождения теряются во времени. Однако его традиция, известность и название восходят к празднованию праздника Святого Лаврентия 10 августа и к Дому Медичи. По случаю Феста ди Сан-Лоренцо город освещался светом больших костров, на которых жарили большое количество телятины, а затем раздавали населению.

Флоренция во времена Медичи была важным транспортным узлом, где можно было встретить путешественников со всего мира. Говорят, что по случаю праздника Святого Лаврентия на торжествах присутствовали несколько английских рыцарей, которым предложили жареное на костре мясо. Они называли это на своем языке говяжьим стейком, имея в виду тип мяса, которое они ели. Отсюда перевод, адаптированный к современному итальянскому языку, создал слово бифштекс, дошедшее до наших дней.

Альтернативная версия восходит к англичанам, присутствовавшим во Флоренции в 19 веке, которые оставили свой след в тосканской кухне. Это были богатые люди, которые также могли позволить себе куски прекрасного мяса, такие как стейк из говядины, а также ростбиф, также присутствующий во флорентийской кухне.

Из чего готовят

Флорентийский стейк получают из вырезки филе (часть, соответствующая поясничным позвонкам, половина спинки сбоку от хвоста) теленка породы Кьянина : посередине он имеет форму буквы «Т» кости, на самом деле это также называется стейк на косточке, с филе с одной стороны и филе с другой, толщиной в 5-6 см. Вес одного бифштекса не должен быть менее 450 грамм.

Рецепт приготовления

Мясо, предварительно выдержанное не менее двух недель в холодильных камерах, во время приготовления должно иметь комнатную температуру.

Чтобы разогреть гриль-барбекю, используется большое количество древесных углей, предпочтительно из дуба, каменного дуба или оливы. Уголь должен быть живым, едва прикрытым легким слоем пепла, без пламени. Плиты, газовые грили, электрические грили, грили с огнеупорным камнем и подобное следует полностью избегать. Мясо должно быть сначала очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась ароматная корочка за счет реакции Майяра, затем после первой минуты его нужно поднять на более слабый огонь.

Мясо без приправы выложить на гриль, один раз перевернуть, готовя около 3-5 минут с каждой стороны, не больше. Далее, его следует готовить «стоя» на боку кости (стейк должен быть достаточно толстым, чтобы стоять отдельно), в течение 5-7 минут, не дольше, пока с кости не исчезнут следы крови (что на самом деле не кровь, а миоглобин — белок).

Секрет вкуса этого блюда: мясо должно быть покрыто корочкой, внутри мягким и сочным, но не прожаренным. По этой причине его нельзя переворачивать с помощью вилок или любого другого кухонного инструмента, который может проникнуть в мясо и сломать корку, образующуюся в начале приготовления. Вместо этого его нужно перевернуть, осторожно защипнуть с помощью подходящего инструмента, так как инструмент может вызвать утечку драгоценных «соков», придающих вкус мясу.

Существует еще один способ приготовления, называемый «обратным обжариванием», заключающийся в нагревании куска мяса (на барбекю или в обычной духовке) до температуры около 50 ° C в сердцевине; затем поместите стейк в гриль или сковороду (лучше в чугунную), предварительно нагретую (они должны быть горячими), чтобы образовалась румяная вкусная корочка с помощью реакции Майяра. Наконец, дайте стейку отдохнуть 4–5 минут, а затем подавайте, пытаясь разрезать волокна.

Традиционное сопровождение — фасоль каннеллини, заправленная оливковым маслом, или салат. Не следует сбрызгивать лимоном. На столе хорошо сочетается с хорошим красным вином.