Шоколадное суфле с пряными грушами и соусом

Ингредиенты

• для медовых груш:
• 600 гр. груш (4шт)
• 150 гр. мёда (у меня луговой)
• 500 гр. полусладкого белого вина
• 250 гр. воды
• 1 палочка корицы
• 1 звёздочка бадьяна
• 3 бутона гвоздики
• 5 капсул зелёного кардамона
• для шоколадного суфле:
• 300 гр. 3,5% молока
• 100 гр. сливочного масла
• 80 гр. пшеничной муки
• 150 гр. яичных желтков
• 250 гр. яичных белков
• 100 гр. сахара
• 100 гр. тёмного 50% шоколада
• 1 чайн.ложка ванильного экстракта
• 1гр соли (на кончике ножа)
• для шоколадного соуса:
• 100 гр. 50% тёмного шоколада
• 100 гр. 70% горького шоколада
• 500 гр. 33% сливок
• для декора:
• 200 гр. 35% взбитых сливок
• 3 ст.л. сахарной пудры
• кроме того:
• сливочное масло (для смазывания формы)

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для пряных груш: груши ,мёд ,полусладкое белое вино, палочка корицы, звёздочка бадьяна ,бутоны гвоздики, капсулы кардамона.
• 2. Груши очистите от кожуры и семенной коробки, разрезав на 2 парные части. Кардамон очистите от капсул. В сотейнике соедините мёд, белое вино и воду. Доведите содержимое сотейника до кипения. Опустите в кипящий сироп половинки груш, а затем добавьте пряности (семена кардамона, гвоздика, корица, бадьян). Готовьте на тихом огне до готовности, но не допуская разваривания фруктов. Остудите груши в сиропе и вынесите на холод.
• 3. На фото набор продуктов для шоколадного суфле (миндальная мука ошибочно вошла в кадр): сливочное масло, пшеничная мука, молоко, яичные белки и желтки, сахар, тёмный 50% шоколад, ванильный экстракт, соль.
• 4. В сотейнике подогрейте молоко до t=50С и держите в тепле. В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая массу деревянной ложкой 2-3 минуты (цвет муки не должен изменить цвета). Влейте в сотейник тёплое молоко, не переставая мешать массу деревянной ложкой или венчиком. Прибавьте огонь и взбивайте массу до загустения. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=40-45С.
• 5. Взбейте слегка остывшую массу миксером, частями вводя желтки. Добавьте щепотку соли и ванильный экстракт.
• 6. Тёмный шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ. Остудите до комнатной температуры, а затем подмешайте к яично-мучной массе. Белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
• 7. Введите в шоколадную массу взбитые белки в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
• 8. Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Заполните форму ранее приготовленной массой. Поставьте форму на противень, в который влейте кипятка на 2см. Готовьте в разогретой до t=180С духовке 50 минут.
• 9. Готовое суфле слегка остудите и извлеките из формы с помощью 2-х лопаток. Разделите суфле на порции, поверхность посыпьте сахарной пудрой через сито с мелкой ячейкой.
• 10. Для шоколадного соуса доведите в сотейнике сливки до кипения, снимите с огня и введите измельчённый шоколад 2-х видов. Размешайте соус до полного растворения шоколада и держите до подачи в тепле.
• 11. Подавайте суфле с дольками груш, тёплым шоколадным соусом и взбитыми сливками (охлаждённые сливки взбейте миксером в крепкую пену, а затем наполните ими шприц с наконечником зубчатого профиля; отсадите на поверхность суфле).
• 12. -
• 13. -5.04.6887552571664621.098chef 29 ноября 2011, 00:20186187698Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 50 мин.Количество порций: 10Сложность: Простой