Сыр камбацола

Ингредиенты

• молоко цельное - 4 л
• сливки густые взбитые - 4 л
• молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
• плесень пенициллиновая белая (порошок) - 1/8 ч. ложки
• плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
• хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
• закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
• соль для консервирования или крупнозернистая

Рецепт приготовления

• на 2 кг Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). В кастрюле смешайте молоко и сливки и поставьте ее на горячую водяную баню. Смесь, слегка помешивая, нагрейте на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молочную смесь. Накройте ее полотенцем и выдержите при комнатной температуре 15 минут. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и края их не округлятся. Оставьте творог для оседания. Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложите в выстеленный марлей дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 8-10 минут. Специальные цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см заполните до середины творогом и установите в контейнер. Закройте его крышкой и оставьте творог на 15 минут для отделения сыворотки. Затем положите на поверхность творога в каждую формочку голубую пенициллиновую плесень и заполните формочки оставшимся творогом. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 6 часов. Формочки с творогом аккуратно переверните и оставьте на всю ночь. Творог выньте из формочек. Поверхность каждой головки творожной массы посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Творог выложите на чистую циновку в контейнер и закройте его крышкой. Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 85-90%. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. После 4 дней созревания сделайте в каждой головке сыра ножом или шампуром несколько сквозных проколов через верхушку, дно и бока. Снова выложите сыр в контейнер и оставьте созревать. Через 10-12 дней поверхность сыра полностью покроется белой плесенью. Упакуйте сыр в пергамент и храните в холодильнике в течение месяц. Подавайте сыр, нарезав кусочками, с ломтиками груш или яблок. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».