Сыр бэль паэзе

Ингредиенты

• молоко - 8 литров
• молочнокислые культуры - 1/4 ч. ложки
• хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
• закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки

Рецепт приготовления

• на 1 кг Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. В кастрюлю влейте молоко и, постоянно помешивая, нагрейте на среднем огне до 42 °С (не перегрейте!). Выключите огонь. Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 42 °С. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Чашкой слейте 4 л, примерно четверть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 63 °С ( равную по объему удаленной сыворотке), и, помешивая, доведите температуру творога до 39 °С. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания. Шумовкой помешайте творог в течение 20-30 минут, пока он не уплотнится и не начнет слипаться. Оставьте его для оседания. Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога. Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставьте на 10 минут. Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!). На циновку выложите большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Творог выложите в форму, закройте контейнер крышкой и оставьте творог на 6-7 часов, переворачивая форму каждый час. Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Сыр выньте из формы и выдержите в рассоле 6 часов. Переверните через 3 часа. Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переложите в контейнер. Закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 4-6 °С и влажности 80-90 % в течение 10 дней. Переворачивайте через день, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 10 дней поверхность сыра станет липкой. Протирайте поверхность сыра дважды в неделю тканью, смоченной в солевом растворе, и переворачивайте сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте. После 3 недель созревания выложите сыр из контейнера, протрите поверхность тканью, смоченной в солевом растворе, хорошо обсушите. Упакуйте сыр в фольгу и храните в холодильнике. Можете покрыть сыр 2-3 слоями воска для сыра и выдержать еще 2-6 недель для получения насыщенного аромата. Для покрытия сыра воском не используйте парафин! Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».