Пирожное клубничный рассвет

Ингредиенты

• шоколад белый - 200 г
• сливки 33-35% - 115 г
• молоко - 115 г
• яичные желтки - 72 г
• ваниль в стручках - 1 шт.
• сахар - 25 г
• пшеничная мука - 45 г
• сливочное масло - 80 г
• сахарная пудра - 80 г
• краситель пищевой красный - 2 г
• яичные белки - 60 г
• клубника - 500 г
• желатин - 15 г
• рикотта - 200 г
• лимонный сок - 1 ч. л.
• яичные белки - 2 шт.
• сахар - 100 г
• соль - 1 щепотка
• сахарная пудра - 100 г
• яйца куриные - 150 г
• яичные белки - 95 г
• сахар - 15 г
• пшеничная мука - 30 г
• сливочное масло - 20 г
• миндальная мука - 110 г
• клубничное пюре - 200 г
• вода - 25 мл
• желатин - 1 ст. л.
• лимонный сок - 1 ст. л.
• сахар - 50 г

Рецепт приготовления

• Готовим крем-брюле: в сотейник влить сливки и молоко, добавить ваниль, расщепленную пополам. Нагреть, но не кипятить! Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 1 час. Ложкой раздавить стручок, процедить! Разогрейте духовку до 150 градусов. Взбить желтки с сахаром 1 минуту. Они не должны побелеть. Влить в желтки тонкой струйкой ванильное молоко. Продолжая взбивать до однородного состояния, вылить содержимое в форму для запекания. Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше – решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекайте 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре. Остудите полностью. Поместить крем-брюле в морозилку минимум на 1 час и держать там его до сборки пирожного. Готовим сигаретное тесто: мягкое масло взбить до кремообразного состояния. Добавить сахарную пудру, затем белки. Добавить просеянную муку с красителем, перемешать до однородности. Краситель можно заменить на 20 г какао или клубничного порошка. Противень застелить пекарской бумагой и выложить розовое тесто. Разровнять в тонкий ровный слой. Пальцем сделать хаотичный рисунок насквозь. Убрать тесто на 1 час в холодильник. Бисквит "Джоконда". Разогрейте духовку до 230г. В миске смешать миндальную муку, сахарную пудру и половину яиц. Взбить 8 минут. В два приема добавить оставшиеся яйца и взбивать 12 минут. В тесто вылить немного растопленного сливочного масла и снова взбить. В отдельной емкости взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Если при переворачивании миски белки не выпадают, значит вы все сделали правильно. Аккуратно ввести белки в тесто и перемешать снизу вверх. Делаем это очень аккуратно, чтобы не нарушить воздушность. Просейте муку через сито и аккуратно перемешайте. Затем вылить оставшееся масло и снова деликатно перемешать. Вылить тесто "Джоконда" на застывшее сигаретное тесто. Запечь 7-8 минут. Положить готовый бисквит на чистый пергамент, а тот, на котором выпекали, снять. Полностью остудить. Меня немного подвела бумага для выпечки,это видно на фото! Совсем не хотела отходить. Но не беда! Этот край я пустила на дно пирожных. Делаем купола: белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Нанести на края и дно формы, убрать в холодильник на 20 минут. Повторить еще раз! Второй раз замораживать надо не менее 1 часа, чтобы шоколад стал совсем твердым и не сломался, когда вы будете его доставать. Наносить несколько слоев еще надо потому, что наливать желе вы будете в жидком виде и чуть теплом, и тонкий слой шоколада может сразу раствориться. Но и не переборщите — в таком случае их очень тяжело будет разрезать. Клубнику пюрируйте в блендере. Если клубника замороженная, предварительно разморозить и слить жидкость. 3 ст.л отложить от общего количества. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть. Половину клубничного пюре подогреть, но не кипятить. Растворить в нем желатин и добавить к остальному пюре. Добавить рикотту и перемешать до однородности. Заполните кастрюлю среднего размера водой и доведите до кипения. Сверху установите кастрюльку небольшого размера, вылейте в нее белки, соль и сахар. Хорошо мешайте венчиком до тех пор, пока белки не станут горячими на ощупь, а сахар не растворится. Перелить все в миксер и взбить до устойчивых форм пик! Добавить взбитые белки в несколько приемов в клубнично-сырную массу, перемешать снизу вверх, чтобы масса не осела! Сборка: отрежьте от бисквита полоску, равную по длине и высоте вашей формы. Из оставшегося бисквита вырежьте дно, чуть меньше диаметра вашей формы. Поставьте аккуратно края и дно будущих пирожных. На дно уложите крем-брюле. Крем-брюле смажьте отложенным клубничным пюре. Залейте мусс почти до краев. И аккуратно вставьте шоколадные купола, вдавливая их, чтобы они оказались вровень с муссом. Убрать в холодильник на 2-3 часа. И последний штрих - это желе: желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. На медленном огне нагрейте протертое через сито клубничное пюре, лимонный сок и сахар до тех пор, пока сахар не растворится. Добавьте желатин, размешайте до однородности. Остудите до теплого состояния и залейте в шоколадные купола. Убрать пирожные в холодильник на ночь. Снять кольца и можно подавать! Приятного чаепития! А вот так пирожное выглядит в разрезе! Разрезать пирожное лучше всего ножом с зубчиками, чтобы шоколад не поломался!