Парфе с карамелизированными грецкими орехами
Время приготовления: 100 мин.Количество персон: 5
Ингредиенты
- малиновое пюре - 50 г
- сахар - 10 г
- пектин - 2 г
- яйца куриные - 2 шт.
- сахар - 27 г
- малиновое пюре - 30 г
- шоколад черный горький - 90 г
- сливки 33-35% - 200 г
- молоко - 130 г
- яйца куриные - 2 шт.
- сахар - 30 г
- кукурузный крахмал - 12 г
- сливочное масло - 15 г
- малиновое пюре - 50 г
- яйца куриные - 1 шт.
- сахар - 12 г
- мука - 25 г
- глюкоза сироп - 30 г
- разрыхлитель - ч. л.
- краситель пищевой - по вкусу
Рецепт приготовления
- Я сразу оговорюсь, что покупаю замороженную малину, протираю ее через сито, и у меня получается сок-пюре. В рецепте указываю пюре. Итак, для кули кладем в сотейник малиновый сок, нагреваем до 35°C и вводим струйкой пектин, смешанный с сахаром. Доводим до кипения, варим минуту и выливаем в форму. Оставляем стабилизироваться. Хорошо протираем бокал и прикрепляем с внутренней стороны кусочек кули. Можно вырезать любую форму. Приготовим малиновое парфе — нежнейший мусс из черного швейцарского шоколада с добавлением пюре малины. Из этих продуктов нужно приготовить pate a bom. Доводим сахар и сок малины до кипения и варим до 118°C, это займет всего несколько минут. Параллельно взбиваем желтки. В работающий миксер вливаем горячий малиновый сироп. Здесь не обойтись без лишних рук, если у вас нет помощника — планетарного миксера! Бокал ставим в контейнер под наклоном. В остуженную до 30–40°C массу вводим растопленный шоколад и потом в несколько частей — сливки. Выливаем первый слой — парфе — в стакан. Оставляем стабилизироваться. Второй слой — малиновый крем патисьер. Доводим до кипения молоко и выливаем на взбитые желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Переливаем обратно в сотейник смесь и доводим до кипения. Через 2 минуты снять с плиты и дать быстро остыть. Ввести мягкое сливочное масло. Охладить крем. Соединить с уваренным с 1 ложкой сахара малиновым пюре. Хорошо взбить и залить вторым слоем. Для украшения нужно также приготовить спонж-бисквит. Взбиваем 1 яйцо с сахаром и сиропом глюкозы. Добавить каплю розового красителя. Аккуратно соединить со смешанными вместе мукой и разрыхлителем. Выложить в одноразовые стаканчики и выпекать в микроволновке 1 минуту. Дать остыть. После стабилизации десерта в холодильнике можно приступать к сборке. Для этого потребуется шоколадный декор, меренги, сублимированная малина и малиновое кули. Для хрустящей текстуры положить на слои мусса карамелизированные грецкие орехи или измельченные в ступке козинаки из фундука. Украшаем по своему усмотрению. Я сделала декор из темперированного шоколада. Меренги давно заготовлены, они могут долго храниться. Без свежей малины не так вкусно! Удобная порционная подача. Хорошо заранее приготовить и украсить перед подачей. Очень нежно, вкусно, с кислинкой малины и богатым вкусом шоколада — больше ничего не надо!
Источник