Чиз кейк пряная груша

Ингредиенты

• на торт 24см:
• для песочного теста на 2 корж:
• сливочное масло, комнатной температуры -230 г.
• сахарной пудры -70 г
• миндальной муки -100 г
• желтки варенные - 2шт
• соль - 1/4 ч.л.
• ликер амаретто -2 ст.л.
• разрыхлитель 0,5 ч.л.
• мука пшеничная – 280 г
• груши в пряном сиропе:
• груши твердые – 5шт
• вода – 150 мл.
• сок из 1-го апельсина
• лавровый лист – 1шт
• гвоздика бутоны -5-6шт
• перец душистый – 5-6 горошин
• корица – 0,5 ч.л.
• ваниль – 1/3 стручка
• лимон -1/4
• сок -1/4-ти лимона
• сахар – 2-3 ст.л.
• по желанию можно добавить алкоголь, например куантро…
• ганаш из молочного шоколада с фулентином:
• молочный шоколад -200 г
• сливки 33-35% - 200 г
• вафельная крошка (фулентин) -7 ст.л.
• сырный мусс «баваруаз ваниль»:
• молоко -500 мл.
• ваниль – 1 стручок
• сахар -150 г
• желток – 140 г
• желатин – 20 г
• сливки 33% - 100 г
• сыр маскарпоне ( филадельфия) – 500 г
• декор:
• взбитые сливки -200 г
• сахарная пудра- 1 ст.л
• фулентин
• физалис
• шоколадный гранит

Рецепт приготовления

• 1. С чего начинается этот Чиз? ну конечно с груш....мне принесли вот такие разнокалиберные груши...необходима была срочная утилизация)))). А вообще выбирайте плотные ароматные груши , примерно одного размера))))
• 2. Груши помыть, почистить , порезать на 4 части , вынув сердцевину. Приготовить пряности, положить в широкий ковш или сотейник....
• 3. Груши положить в сотейник, залить водой + сок апельсина и лимона+ сахар, довести до кипения и немного проварить ..1-2 минуты!!!!Затем выключить и дать грушам настояться....Надо оставить до полного охлаждения. В общем получились у нас маринованные груши))))
• 4. Приступим к песочному тесту.... Заранее отварить яйца, охладить.
• 5. Масло взбить с сахаром и солью, добела( вместо сахара можно брать пудру), желтки протереть через сито, ввести в масло, перемешать, добавить муку+разрыхлитель+ миндальная мука, в конце вводим ликер. Все перемешать...
• 6. Я делала это руками....на мой взгляд это тесто Сабле..а оно делается именно так...
• 7. Тесто скатать в шар и охладить минут 30-60...но можно этого и не делать....делим на 2 части раскатываем (лучше это делать между 2-мя пергаментами) и отпекаем на силиконе или пергаменте . Температура 180гр 10-15 минут. Вынуть , немного охладить , высечкой высечь 2 круга диаметром 24, дать полностью остыть.
• 8. Ганаш: Сливки довести до кипения, влить в шоколад, и мешать до полного его растворения....
• 9. Это Фулентин - или по русски вафельная крошка
• 10. Ее добавляем в ганаш, перемешиваем. Один песочный корж кладем на подложку, ставим кольцо, выливаем ганаш, даем ему немного схватиться в холодильнике, и сверху кладем второй корж..... Чтобы корж не стал мягким его можно покрыть темперированным шоколадом, но мне это не принципиально....мне нравиться когда он нежный)))
• 11. Приступаем к сырному муссу "Баваруаз": Сыр можно брать Маскарпоне но тогда мусс будет жиже и желатина надо 20, если Филадельфию..она лучше держит форму, и дает немного другой вкус, то 15-17 г желатина. В молоко кладем вскрытый ванильный стручок и семена....
• 12. Делаем Английский соус: Желатин замочить в холодной воде.Молоко вскипятить, желтки растереть с сахаром, молоко влить тонкой струйкой в желтки не преращая мешать, затем все вылить обратно, уварить до легкого загустения, температура уварки не более 85градусов, иначе желтки свернуться!. Снять с плиты , процедить. Ввести желатин.
• 13. Взбить сливки . перемешать на низких оборотах с сыром. Как только Английский соус остынет до 30 градусов - перемешать...
• 14. Далее прокладываем кольцо кулинарной лентой, выкладываем груши, выливаем Сырный"Баваруаз Ваниль", даем застыть в холодильнике. Затем вынимаем торт из кольца, снимаем ленту, промазываем бока взбитыми с пудрой сливками, обсыпаем фулентином. Сверху по спирали отсаживаем сливки, насадкой "Гладкая трубочка" . Декорируем физалисом и щоколадным гранитом...
• 15. Вообще-то торт правильнее декорировать чипсами из груши..но времени на них у меня не было..ребенок заболел...так что чипсы будут в следующий раз.... У меня были остатки шоколадного гранита..вот я его и применила.... О нем я расскажу позже..... А сейчас Приятного аппетита!5.04.6413458957167361.061e-cat25 августа 2011, 02:29131305061Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 5 мин.Количество порций: 15Сложность: Простой