Сыр пулини сен пьер

Ингредиенты

• молоко - 8 литров
• молочнокислые культуры - 1/2 ч. ложки
• плесень - 1 щепотка
• порошок - 1 щепотка
• хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
• закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки

Рецепт приготовления

• на 1,2 кг Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. В большой кастрюле на среднем огне, слегка помешивая, нагрейте молоко до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре от 18 до 20 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка. Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой небольшими порциями в специальные пирамидальные формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей. Поместите формочки в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки на 24 часа при комнатной температуре. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с творогом переверните и оставьте творог еще на 24 часа. Сформованный творог выньте из формочек, посыпьте каждую головку ¾ чайной ложки соли со всех сторон и выложите в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку). Выдержите при комнатной температуре еще 24 часа. Сыр выньте из контейнера, удалите бумажное полотенце. Замените циновку чистой, сыр выложите на нее и оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если она будет слишком высокой, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть. Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой Сыр можно хранить в холодильнике в течение 6 недель. Но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».