Рождественский суп петит мармит

Ингредиенты

• 5–7 филе куриного бедра (без кожи)
• 8 маленьких морковок
• 4 небольших корня пастернака
• 3 стебля молодого лука-порея (только белая часть)
• маленький пучок молодого зеленого лука или шнитт-лука
• сухой херес
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль, свежемолотый черный перец
• белый хлеб для подачи
• 2 кг крупных говяжьих хвостов
• 1 кг мозговых костей
• 1 большая луковица
• 3 стебля сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 2 веточки майорана
• по 10 горошин душистого и черного перца

Рецепт приготовления

• Для бульона хвосты порубите крупными кусками, положите на противень. Лук разрежьте пополам (можно не чистить), добавьте к хвостам вместе с мозговыми костями. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку, чтобы мясо и кости подрумянились, 10–15 мин. За это время 1 раз переверните.
• Переложите кости, хвосты и лук в большую кастрюлю, залейте 4 л воды. На небольшом огне доведите до кипения, аккуратно снимите пену, не перемешивая ничего в кастрюле. Добавьте остальные ингредиенты бульона. Варите, не давая бульону бурно кипеть, 6 ч. За это время 2 раза можно добавить по 1 стакану холодной воды, если вам кажется, что бульон выкипел слишком сильно.
• Готовому бульону дайте остыть, 2 ч. С хвостов снимите мясо. Мозговые кости выньте очень аккуратно, достаньте мозг, сохраните его (кости не понадобятся). Процедите бульон и поставьте в холодильник на 2 ч, затем снимите жир.
• Для супа пастернак разрежьте на несколько частей, морковки оставьте целыми. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, обсушите. Выложите все овощи и филе куриных бедер на противень. Сбрызните оливковым маслом, поставьте в разогретую до 220 °С духовку, чтобы курица и овощи подрумянились, примерно 10 мин. За это время 1 раз переверните.
• Разогрейте бульон на среднем огне. Положите в бульон курицу и овощи, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, готовьте 1 ч. Приправьте солью. Затем выньте овощи и курицу, процедите бульон через полотняную ткань или фильтр для кофемашины. Куски курицы разрежьте пополам.
• Окуните пучок зеленого лука в кипящую воду на 10 сек., обсушите. Мясо от бычьих хвостов соберите в «пучки» и перевяжите каждый «пучок» пером зеленого лука. Прогрейте овощи из бульона, мясо и костный мозг в духовке.
• Опять доведите бульон до кипения. Поджарьте хлеб в тостере или в духовке. В подогретые тарелки положите по куску курицы и 1–2 «пучка» мяса хвостов, сбрызните хересом, залейте кипящим бульоном. На отдельных тарелках подайте овощи и тосты, выложив на них кусочки костного мозга. Поперчите тосты и бульон, подавайте немедленно.