Мусс амброзия

Ингредиенты

• Сахарная пудра - 38 г
• Мука миндальная - 38 г
• Белок яичный - 145 г
• Сахар (быстрорастворимый) - 320 г
• Желток яичный - 50 г
• Сливки (35% жирности) - 490 г
• Желатин (листовой) - 17 г
• Молоко - 45 г
• Пюре ягодное (малиновое) - 160 г
• Сок лимонный - 12 г
• Сироп глюкозы - 60 г
• Эссенция (малиновая)
• Краситель пищевой (красный)
• Малина (ягоды свежей малины и лепестки розы для украшения.)
• Мука пшеничная|Мука - 33 г

Рецепт приготовления

• Бисквит Джоконда. Разогреть духовку до 230 С. Отделить яичные белки от желтков. Взвесить все ингредиенты. Смешать 38 гр сахарной пудры, 38 гр миндальной муки, 30 гр белка, 20 гр яичного желтка. Взбить до посветления.
• В отдельной миске взбить 75 гр яичного белка с 45 гр сахара до устойчивых пиков. Добавить в миндальную смесь часть меренги, аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой, сверху просеять часть пшеничной муки. Опять аккуратно перемешать лопаточкой, сохраняя пузырьки воздуха. В два приема ввести попеременно оставшиеся меренгу-муку. В конце ввести меренгу, чтобы сделать наше тесто легким.
• Аккуратно перемешать тесто лопаточкой и равномерно распределить по форме 30Х30 см. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить на решетке
• Вырезать круглые донышки для пирожных. Девочки, у меня получилось 7 полноценных пирожных и еще 4 «неполноценных», т. е. у меня остался малиновый мусс. Но! Я использовала инструменты, которые были под рукой.) Формочек силиконовых нужного размера у меня не оказалось (автор и не указывала размер). Я использовала обычные формочки для маффинов, что, по правде говоря, было не очень удобно. Так что, все расчеты вам придется производить самим, исходя из тех средств, которые вы имеете – поверьте, это совсем не сложно).
• Крем с розовой водой Замочить 1 гр листового желатина в холодной воде на 15 минут. 130 гр сливок довести до кипения. 30 гр желтков взбить с 25 гр сахара. Влить горячие сливки тоненькой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком, чтобы избежать образования пены. Вернуть смесь в сотейник. Готовить, постоянно помешивая, до достижения 82С. Снять с огня и добавить отжатый желатин и ¼ чайной ложки розовой воды.
• Процедить смесь через сито и разлить по силиконовым формочкам (брала маленькие формочки для маффинов). Отставить в холодильник примерно на пару часов или заморозить. Крем – горячо рекомендую!!! Он восхитителен, шикарен, идеален. Малиновый мусс Замочить 10 гр листового желатина в холодной воде на 15 минут. Делаем итальянскую меренгу. Сварить сироп (118 С) из 70 гр сахара и 20 гр воды. Взбить 40 гр белка до мягких пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания меренги
• Блендером измельчить малину (я брала замороженную) до состояния пюре.
• Протереть через сито, чтобы не было косточек. Нам понадобится 160 гр малинового пюре.
• Нагреть 100 г малинового пюре с 12 гр лимонного сока, ввести набухший и отжатый желатин. Смешать с оставшимся пюре.
• Ввести в малиновое пюре меренгу, аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой.
• 160 гр сливок взбить до устойчивых пиков. Ввести сливки в малиновую массу. Аккуратно перемешать лопаточкой
• Наш вкуснейший и нежнейший малиновый мусс
• Сборка. Извлечь застывший крем из силиконовых форм. Я извлекала из металлических формочек для маффинов, погрузив донышки формочек в миску с горячей водой и аккуратно пройдясь по краю ножом.
• На дно формы выложить малиновый мусс (ложечкой или с помощью кондитерского мешка), сверху положить замороженный крем и прикрыть кружочком бисквита. (Я добавила еще немного малинового мусса поверх крема, чтобы еще лучше «закрепить» кружочек бисквита) Выровнять поверхность муссом. Поместить в холодильник на несколько часов.
• Глазурь. 6 гр желатина замочить в холодной воде. Смешать в сотейнике 200 гр сливок и 45 гр молока, довести до кипения и снять с огня. В небольшом сотейнике смешать 180 гр сахара и 45 гр воды. Когда сироп достигнет 110 С, убрать с огня и добавить к молочной смеси. Хорошо перемешать. Добавить 60 гр глюкозного сиропа и вернуть сотейник на медленный огонь. Перемешать по объединения. Убрать с огня и ввести желатин. Добавить малиновый экстракт и красный пищевой краситель до получения нужного вкуса и цвета. Остудить до легкого желирования.
• Извлечь охлажденные пирожные из формочек
• Поставить их на решетку, под которую поставить противень (я покрывала его пищевой пленкой) и глазировать – выливать глазурь в середину пирожного. Она должна равномерно стекать, «обволакивая» пирожные. Не получилось – сливаем со дна противня глазурь и продолжаем процесс до получения желаемого результата.
• Украсить пирожные лепестками розы и свежими ягодами малины.
• Наше пирожное
• Наливаем себе, кто-что любит ) и НАСЛАЖДАЕМСЯ!!! ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!