Гусь фаршированный мясом и белыми грибами с клюквенным соусом

Ингредиенты

• гусь - 3.5-4 килограмма
• вино белое сухое - 700 граммов
• чеснок - 50 граммов
• морковь - 70 граммов
• сельдерей - 70 граммов
• сок лимонный - 20 граммов
• сахар - 10 граммов
• перец - 2 грамма
• лавровый лист - 1-2 штуки
• свинина - 400 граммов
• говядина - 400 граммов
• ветчина копченая - 200 граммов
• грибы белые - 200 граммов
• луковицы - 1 штука
• сахар - 100 граммов
• мед - 1 ч. ложка
• клюква - 250 граммов
• масло сливочное - 70 граммов

Рецепт приготовления

• РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ: Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев. Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку. Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.
• Если подобная операция вам заведомо не под силу, нафаршируйте гуся, ни удаляя хребта (как обычную курицу), зашейте ниткой или заколите шпажками.
• МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
• Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар. Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей. В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
• ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
• Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку (или же берем готовый фарш) Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим (по вкусу). 
• ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
• Гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, уделяя особое внимание ножкам и филейной части (грудке). Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким. 
• ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
• Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С. Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком. Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком. Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности. 
• ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
• Полчаса варим бульон из вынутых костей (или просто мясной/куриный бульон), добавив лук, соль и морковь. 
• Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим.
• Консистенция соуса может быть разной. Ягоды можно разварить до однородной массы или сохранить целенькими. Как вам больше нравиться. Просто варите дольше или меньше или разбейте готовый соус блендером. Я предпочитаю с целенькими ягодками.
• Укладываем на большое блюдо брюшком кверху. Украшаем, дав волю собственной фантазии – богато, демократично или изыскано – на ваш вкус!