Буйабес

Буйабес — классическое французское блюдо юга Франции, в частности, портового городка Марсель. Для него требуется несколько разных сортов рыбы, и традиционно его готовили из того, что рыбаки не продали утром после улова.

Существует множество вариаций буйабеса, и даже в Марселе вы найдете бурные споры о том, как правильно его приготовить.

Самое главное, что вы должны использовать несколько сортов рыбы, и рыба должна быть очень свежей. В Провансе вы использовали бы разнообразную средиземноморскую рыбу, но здесь, нам приходится делать замену.

Отличительные ароматы бульона буйабес включают шафран, который также придает ему оранжевый цвет, цедру апельсина и фенхель.

Для филе используйте твердую рыбу, такую как морской окунь, барабулька, пикша, палтус, треска, угорь или красный морской окунь. Также можно добавить мелкую цельную рыбу. Также традиционными являются мидии, кальмары и крабы.

Лучше всего готовить морепродукты для буйабеса непосредственно перед подачей на стол, но вы можете подготовить другие части рецепта заранее. Приготовьте соус руи (шаг 1) и приготовьте овощи и ароматизаторы (шаг 2 и 3) за два дня до приготовления, храня их в холодильнике в герметичных контейнерах.

Ингредиенты для соуса Руи

• Горячий рыбный бульон или бульон из моллюсков - 1 столовая ложка
• Чеснок очищенный - 2 зубчика
• Небольшой красный перец острый - 1 шт.
• Соль - 1/2 чайной ложки
• Мягкий белый хлеб, нарезанный на кусочки - 1/4 чашки
• Оливковое масло - 1/2 стакана

Ингредиенты для буайбеса

• Не менее 3-х различных видов рыбного филе (морской окунь, барабулька, пикша, палтус, треска, угорь или красный морской окунь), нарезанных на кусочки по 5 см - 1.4 кг.
• Мидии или моллюски - 1/2 кг.
• Кальмары или крабы - 1/2 кг.
• Оливковое масло первого холодного отжима - 1/4 стакана
• Тонко нарезанный лук - 1 чашка
• Тонко нарезанный лук порей (белые и светло-зеленые части) - 2 шт.
• 1/4 луковицы фенхеля , тонко нарезанной, или 1 чайная ложка семян фенхеля
• 2 зубчика чеснока , раздавить
• Крупно нарезанный крупный помидор - 3 шт.
• Лавровый лист - 1 шт.
• Свежий тимьян - 3 веточки
• Нити шафрана - 1/2 чайных ложки
• Длинная широкая полоска апельсиновой цедры - 1 шт.
• Сок моллюсков или рыбный бульон - 1 стакан
• Свежемолотый черный перец - 1/4 чайных ложки
• Нарезанный деревенский французский хлеб , простой или поджаренный

Пошаговый рецепт буйабеса

• Приготовьте соус руи. Для этого положите горячий рыбный бульон или бульон из моллюсков на дно блендера. Добавьте чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Смешайте до однородной массы. Не выключая блендер, медленно добавьте оливковое масло и остановите взбивание, как только масло исчезнет. Отложите.
• Приготовьте лук, лук-порей и фенхель. Для этого нагрейте 1/4 стакана оливкового масла в большой (6-8 литров) кастрюле на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте лук, лук-порей и фенхель. Перемешайте, чтобы овощи покрылись оливковым маслом. Готовьте на среднем огне, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся, примерно 10-15 минут.
• Добавьте измельченный чеснок, нарезанные помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль и цедру апельсина. Готовьте, пока помидоры не станут мягкими и не развалятся, еще около 10 минут.
• Доведите до кипения 2 стакана воды. Выложите кусочки рыбы поверх овощной смеси и залейте 2 стаканами кипятка. Добавьте сок моллюсков или рыбный бульон. Доведите все до кипения, уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, около 5 минут.
• Добавьте мидии, кальмаров и/или крабов, отодвигая рыбу так, чтобы моллюски были покрыты жидкостью, и варите еще 10 минут без крышки. Добавьте свежемолотый черный перец и соль по вкусу. Достаньте из бульона лавровый лист, веточки тимьяна и цедру апельсина.
• Перед подачей выложите рыбу и моллюсков на тарелку, чтобы они оставались теплыми. Поместите толстый ломтик французского хлеба с хрустящей корочкой (простого или слегка поджаренного) в каждую тарелку и положите ложку соуса руи поверх хлеба. Разлейте бульон поверх хлеба, а затем разложите рыбу и моллюсков по тарелкам.
• Приятного аппетита